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看宋人如何點茶

來源:澎湃新聞 作者:編輯-jane

“器為茶之父,水為茶之母”,茶具(或茶器)與茶之間的關系緊密而微妙。茶具的發展,伴隨著歷代飲茶方式的變遷,歷史上的一些茶具因實用功能的退化而逐漸消失,一些茶具會隨著功能的轉化而繼續活躍在各種茶事活動中。可以說,茶具的發展變化是一個時代茶文化最好的注腳。

宋人的飲茶方式除了承襲唐代的煎茶法外,其獨特的點茶法是宋代茶文化的標志符號。所謂點茶,便是將碾細的茶末放置于茶碗中,用湯瓶注入沸水,再用茶匙或者茶筅在碗中加以調和從而形成“茶湯”。本文討論的便是點茶過程中所用到的特殊茶具——“茶匙”和“茶筅”。

點茶法是宋代獨特的飲茶方式。該飲茶方式所用到的茶具包括了碾、羅、瓶、盞、匙、筅等多達十余種的器物。而其中的茶筅和茶匙是直接用于點茶的器具之一,隨著點茶法的興起、繁盛乃至消失,茶筅和茶匙也隨之發生了一系列的變化。茶筅從原來的清潔用具,經過不斷的變化成為點茶的核心用具,最后隨著點茶法的消失而退出歷史舞臺。茶匙從原來的量取工具發展成點茶用具,其功能隨著飲茶方式的改變而不斷轉化。同時,宋代的茶匙和茶筅通過海上之路的傳播,在日本的茶道中繼續扮演重要的角色。

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圖1 宣化遼墓張世卿墓備茶圖

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圖1.1 宣化遼墓張世卿墓備茶圖局部放大圖

茶匙

茶匙的出現可以追溯至唐代。唐代茶葉飲用多為煎煮法, 是將茶餅碾成茶末后投入茶釜中煮, 此時用到的茶匙主要是作為量取的工具,因而也被稱為茶則。陸羽《茶經·四之器》中記載:

“則,以海貝、蠣蛤之屬,或以銅、鐵、竹、匕、策之類。則者,量也,準也,度也。”唐代茶湯在煮的過程中也需要攪拌,攪拌的主要作用是讓茶末在湯中分布均勻,《茶經》載用于此時的工具有“竹莢”條,“竹莢,或以桃、柳、蒲葵木為之,或以柿心木為之。長一尺,銀裹兩頭”。用法則是在第二沸時以竹莢“環擊湯心”,讓茶末于當中心下入湯中。另在唐代的詩歌中可見也用“箸”,或者“匙”。白居易《謝李六郎中寄新蜀茶詩》“末下刀圭攪曲塵”,“刀圭”系中藥的量器名,此處也是用于攪拌茶湯的工具。

五代時期,點茶法逐漸盛行。煎茶中主要用來量取茶末的茶匙(則)增加了擊拂茶湯這一功能,“擊拂”的意義也與之前單純“攪拌”的功能有所差別。成書于五代宋初的《茗荈錄》“茶百戲”載:“近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花鳥之屬,織巧如畫。”匕即為匙,即運用“茶匙”使茶湯水脈形成物象。

蔡襄所著《茶錄》(大約成書于皇祐三年,即1051年)載“茶匙”曰:“茶匙要重,擊拂有力,黃金為上,人間以銀、鐵為之。竹者輕,建茶不取。”此時可見茶匙主要功能轉為“擊拂”,“量取”的功能已經減弱甚至消失。蔡襄推崇金屬材質的茶匙,是因為有一定重量的茶匙擊拂的效果會更好。兩宋詩歌多有以茶匙擊拂茶湯的描寫,歐陽修《嘗新茶呈圣俞》“停匙側盞試水路”;毛滂《謝人分寄密云大小團》“舊聞作匙用黃金, 擊拂要須金有力”。這些詩歌也都突出表明了茶匙在點茶過程中的“擊拂”作用。

宣化遼墓張世卿墓大約建于1116年,其壁畫備茶圖中有兩男子,一男子手執湯瓶似乎正要注湯,另一男子雙手分別執茶匙與帶托茶盞。該圖放大細節可見男子手持的茶匙成燕尾狀,且有弦紋裝飾。中國茶葉博物館藏的唐代銅茶匙(圖2)也有類似樣式。

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圖2 中國茶葉博物館藏唐銅匙

宣化張匡正墓壁畫(1093)的備茶圖(圖3)中可見桌面上放置一柄茶匙,匙柄還有節狀的裝飾,桌面另外還有棕帚、筴、瓶及盞等茶具。

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圖3 河北宣化張匡正墓壁畫局部

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圖3.1 河北宣化張匡正墓壁畫局部放大圖

宣化遼墓六號墓壁畫(圖4)時間上處于遼代大安年間, 畫面中桌面上也放置了茶匙,這柄匙未見有裝飾,另外也有棕帚、筴、箸、蓋罐等茶具。三幅宣化遼墓壁畫均繪有茶匙而未見茶筅。

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圖4 河北宣化遼墓六號墓壁畫

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圖4.1 宣化遼墓六號墓壁畫桌面放大圖

中國茶葉博物館所藏宋銅茶匙兩件(圖5、圖6),一茶匙長度為10.1厘米,匙面為鏟形,細長柄,柄三分之一處有三道弦紋作為裝飾。另一茶匙長10.8厘米,匙面為桃形,中心有鏤空。

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圖5 (宋)銅匙(中國茶葉博物館藏)

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圖6 (宋)銅匙(中國茶葉博物館藏)

茶筅

茶筅的功能是茶匙擊拂功能的進一步發展。關于茶筅的起源, 關劍平提出茶筅由洗滌工具“筅帚”發展而來,時間推至南北朝時期。上文蔡襄《茶錄》一書中僅有使用茶匙的記載,并未提及茶筅。成書于大觀年間(1107~1110)的《大觀茶論》首次提到了茶筅,該書記載“茶筅以筋竹老者為之。身欲厚重,筅欲疏勁,本欲壯而末必眇,當如劍脊之狀。蓋身厚重,則操之有力而易于運用。筅疏勁如劍脊,則擊拂雖過而浮沫不生”。據此判斷茶筅的出現時間應該早于此時,大致出現時間為北宋中晚期。

從該書對茶筅的描寫來看, 茶筅已經是眾多茶具中較為重要的工具, 趙佶認為茶筅需要器身“厚重” 而易于運用,筅橞要“疏勁”,這樣擊打過的茶湯“浮沫不生”。可見當時對茶筅的功能已經有了一定的標準。盡管茶筅在宋代茶具中占有很重要的地位,但因茶筅多為竹制,目前未見實物留存,但有文獻和圖像等相關資料可為佐證。

宋元期間有不少專詠茶筅的詩詞, 如韓駒《謝人寄茶筅子》:“看君眉宇真龍種,猶解橫身戰雪濤。”韓駒為北宋末南宋初江西詩派詩人。劉過《好事近·詠茶筅》:“滾到浪花深處,起一窩香雪。”釋德洪《空印以新茶見餉》“要看雪乳急停筅,旋碾玉塵深注湯”。元謝宗元《茶筅》:“此君一節瑩無瑕,夜聽松聲漱玉華。”

南宋《夷堅志》為志怪小說,多有反映宋代的風俗習尚,《湖北棱睜鬼》一篇提及:“福州一士,少年登科,未娶……士之父以貨茶筅為生。”南宋時期買賣茶筅已是一種職業, 可見當時茶筅用量之大。

審安老人的《茶具圖贊》大約成書于1269年,該書列舉了宋代主要茶具十二件,其中“竺副帥”即為茶筅,書中未提茶匙。該茶筅為扁平分須形制,與其他圖像資料中茶筅可呼應。

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圖7 《茶具圖贊》之竺副帥,即茶筅

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圖8 劉松年《攆茶圖》局部(注湯之人手邊為一茶筅,形制扁平,與《茶具圖贊》描繪一致)

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圖9 山西汾陽東龍觀宋金家族墓地壁畫局部特寫(畫中男子手持的正是扁平狀的茶筅,正在點茶)

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圖10 南宋《五百羅漢圖·吃茶圖》(圖中可見仆人一手執茶筅,一手執壺正在點茶,但該茶筅形制不清)

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圖11 (宋)陸信忠《十六羅漢圖》(相國寺藏)

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圖11.1 (宋)陸信忠《十六羅漢圖》局部放大(桌面放置有茶筅和玳瑁蓋盒, 茶筅形制很清晰, 與劉松年《攆茶圖》中的茶筅幾乎一樣,依稀可以看出這柄茶筅有斑點狀的紋飾,可能是和玳瑁茶盒成套的茶具)

有資料提到“南宋時出現圓形分須茶筅”,所謂圓形分須形制的茶筅與現在日本抹茶道所用的圓形茶筅較為接近,留存的圖像資料可以佐證。

南宋李嵩《貨郎圖》(圖12)的局部放大圖中可以看到倒數第二層有一茶筅, 該茶筅為圓球立體分須狀形制。

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圖12 (南宋)李嵩《貨郎圖》局部放大圖(臺北故宮博物院藏)

南宋佚名《斗漿圖》(圖13)中可見一茶筅插在籃中,這個形制已經不再是扁平分須狀,而是柄下呈圓球狀。其后元代壁畫中出現的茶筅也多為此類形制,而較少見到扁平分須裝的茶筅,推其原因還是點茶技巧成熟推動了茶器的改革。

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圖13 (南宋)佚名《斗漿圖》局部放大圖(黑龍江省博物館藏)

縱觀宋代點茶工具從茶匙到茶筅,茶筅形制從扁平分須發展至立體圓形分須,最主要的是因為點茶追求大量的沫餑,這也是貫穿宋代飲茶的一個顯著標志。唐代陸羽《茶經》載“沬餑,湯之華也”,認為沫餑是茶湯的精華,而宋代承襲唐代餅茶的飲用習慣,在追求茶湯的沫餑上更是精益求精。特別是北宋時期,斗茶風行。起初斗茶主要是比較茶葉品質的高低,之后演變成宋人熱衷參與的社會風尚。茶葉質量的優劣,茶末碾磨的粗細,擊拂技巧的高拙都是影響斗茶結果的因素。因而在蔡襄《茶錄》以及宋徽宗《大觀茶論》中都有關于“擊拂”技巧的論述,而擊拂的工具,即茶匙或者茶筅就顯得極為重要。圓形立體分須狀的茶筅接觸面更大,更容易打入大量的空氣,從而使茶末溶于水中形成極為細膩順滑的沬餑,而這種沬餑正是斗茶勝敗的關鍵。其二,也有學者認為“金屬的茶匙容易損傷茶碗”,竹制的茶筅不傷茶碗,也是茶筅的優勢。其三,與宋代的茶盞形制演變也有相應的關系。建盞可以說是因點茶而生的茶具,此處以建盞器型為例。北宋中晚期以及南宋時期的建盞出現了束口的形制,且相較于北宋早期的斗笠盞相較而言, 盞壁的傾斜度變小,口部的廣度也逐漸變小。由于盞壁的豎直和口部廣度的變小,立體圓球狀的茶筅比茶匙或者扁平的茶筅更容易操作。

明代的“茶匙”和“茶筅”

明代朱權《茶譜》(成書時間大約在1430~1448)同時有“茶匙”“茶筅”條目。“茶匙要用擊拂有力,古人以黃金為上,今人以銀、銅為之,竹者輕。予嘗以椰殼為之,最佳”,“茶筅,截竹為之,廣、贛制作最佳,長五寸許,匙茶入甌,注湯筅之,候浪花浮成云頭雨腳乃止”。朱權提出:“予故取烹茶之法,末茶之具,崇新改易,自成一家。”朱權不再采用宋代的茶餅,而是采用葉茶, 但飲茶器具還是采用了點茶用的茶具。這段話比較難理解,從上下文來看朱權所提的茶匙和茶筅都是用來點茶的, 而實際操作過程中的點茶工具其實只需要一種即可, 況且茶筅的點茶效果是明顯優于茶匙。另外文中也提及“匙茶入甌”,“匙”的功能主要還是量取而非“擊拂”。

明代已是條形散茶全面盛行之時。明洪武二十四年(1391),朱元璋下詔廢團茶,改貢葉茶(散茶),團餅茶只保留部分用于邊銷。明代茶書中的點茶煎茶多為文人士大夫的摹古行為,這也和當時明代“文必秦漢,詩必盛唐”的文風微妙地相似。在眾多反映明代茶事活動的圖像資料中可見,明代的茶具多為壺與杯的結合,難以看到茶匙或者茶筅的蹤影。但是明代茶匙的實物卻有留存,這一點和茶匙功能再一次轉換有關。

明代顧元慶刪校的《茶譜》,大約成書于1535年,其文“點茶三要”條目下載“茶瓶、茶盞、茶匙生鉎致損茶味,必須先時洗潔則美”。其后文中茶具六事一節提到“歸潔,竹筅(帚)也”,“撩云,竹茶匙也”。書中的竹筅主要功能是清潔,可以說又回歸到“筅”最早的功能,即為洗滌清潔。在其后明嘉萬年間高元濬輯《茶乘》記載:

“撩云,竹茶匙也,用以取果。”對竹茶匙的功能做了進一步解釋,此時提出了茶匙的另一個功能,取果。關于這個功能,揚之水在其《〈金瓶梅詞話〉中的酒事》也已有詳細的分析,果茶這一形式在民間應是很普遍的,用鏤空的茶匙在茶湯中撈取果子也是明清以后茶匙主要的功能。

日本的茶匙與茶筅

談及茶匙和茶筅,日本茶道中的茶匙和茶筅不可回避,兩者有著千絲萬縷的聯系。

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圖14 陜西橫山羅圪臺村元代壁畫墓局部

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圖15 內蒙古赤峰元寶山元墓壁畫局部[生活圖(東壁)]

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圖16 日本14世紀中期《慕歸繪詞》

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圖16.1 日本14世紀中期《慕歸繪詞》的局部放大圖

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圖17 日本桃山-江湖時代竹茶則(臺北“故宮”博物院藏)

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圖18 日本江戶時代竹茶則(臺北故宮博物院藏)

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圖19 山西省大同市馮道真墓室壁畫《道童進茶圖》(畫中桌面有一蓋罐,貼有“茶末”的字條,可明確為茶末罐。這種形制的罐是宋元時期中國常見的一種器皿)

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圖20 宋吉州窯青白釉刻折梅枝瓷蓋罐(中國茶葉博物館藏。該件蓋罐與壁畫中的罐形制很接近)

北宋時期,由于交流的受阻,團餅茶以及點茶法并未傳播至日本。南宋以后,中日交流頻繁,中日貿易興盛,大量日本人來華,從中國帶回了茶具、茶、茶書,并在日本積極傳播茶文化。這一時期,飲茶在日本獲得了大范圍的普及。所以日本一開始接收的便是南宋時期的飲用的方式,茶筅作為點茶要具而被廣泛使用,而茶匙傳至日本多為取用茶末的工具。

一開始傳至日本的茶筅形制如何?暫未找到可靠資料。日本14世紀中期的《慕歸繪詞》是反映當時日本茶具情況的圖像資料,其畫卷中的茶具的棚架上可以看到茶筅,其造型與前述中國宋元時期的圓形分須茶筅比較相似。

當代日本抹茶道中使用的茶筅,一般認為最初是由村田珠光請高山宗砌制作,如今奈良縣高山村的茶筅生產依舊盛行。騰軍《中日茶文化交流》也提到,因為經過日本茶人加工改制后的茶筅較為寬疏, 在中國傳統生產的建盞中無法揮動。因此,千利休設計出了著名的樂燒茶碗來解決這一矛盾。這種茶碗的寬大底部和廣口的設計,讓茶筅運用十分方便。

大致上也可推測,宋代的茶筅傳至日本后,經過改造定型為如今雙層結構的茶筅, 更易于擊打出茶沫, 甚至因為茶筅的形制而催生出了日本著名的樂燒茶碗。根據不同的茶道流派、茶的濃淡以及用途,茶筅會有材質、形狀和竹橞數的差異。

而取用茶粉的茶匙傳至日本后被稱為茶杓。有資料提到《分類草人木》載:“昔日茶勺皆象牙制,碰到茶末罐及茶碗時有聲,珠光始令珠德削竹制作,命名淺茅。”村田珠光時期茶杓的材質由象牙轉向竹。在此之后的千利休經反復實驗,削制出形態修長的茶杓,并且對茶杓的結構制定了規則,比如茶杓上下中間要有節;要配置竹制的筒, 筒上要記有茶杓的名和作者的名等等,千利休也被認為是日本茶杓的定型人。

日本茶杓形制的改變,一方面是由于抹茶在當時為珍貴的物品, 每次取用量都是非常少,中國的茶匙取用的粉末量較大;另外,裝茶末的容器變了。中國宋元時期裝茶末的罐子,大致都是直口、平底的形制,南宋以及元代的茶罐很多配有荷葉形蓋,特征都是大口,方便取用茶末。然而日本茶文化發展至千利休時期,茶道活動中特別偏好中國福州地區生產的洪塘窯的小罐(圖21)用作茶末罐,這類小罐普遍頸小或者口小,原來中國傳統的茶匙取茶末就不合適。

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圖21 宋洪塘窯醬釉茶入(中國茶葉博物館藏。洪塘窯生產的這類瓷罐廣受日本茶人喜愛, 特點為卷唇或圓唇,直口,短頸或長頸,圓肩,鼓腹,平底或微凹底,器里外施醬褐釉,為醬紅或醬黑色。從中國進入日本后,使用人一般會給這類小罐配置象牙蓋)

不過在元代陸仲淵《羅漢圖》(圖22)中,可以看到一男子正手執匙從細頸瓶中取物,從旁邊一男子正在碾茶而且放有羅盒以及棕帚、帶托茶盞的各類茶具的情況下看,該男子極大可能是取用茶末。這件茶匙的形制已經和唐宋時期的茶匙完全不同,匙身修長,頂部卷起,顯然是為了取粉末狀物品而專用的器物,形制很大程度上接近于千利休改制過后的茶杓,只是中間沒有節,推測并非竹制而是象牙一類的材質。從這些資料來看,村田珠光以及千利休改制日本茶杓是否受中國類似器物的影響,值得進一步討論。

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圖22 (元)陸仲淵《羅漢圖》局部(能滿院藏)

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圖22.1 (元)陸仲淵《羅漢圖》局部放大圖

結論

宋代的點茶法隨著團餅茶的消失而逐漸淡出人們的視線,茶筅作為最直接的茶器也隨之消失在歷史的長河中,而茶匙這一茶具因具有多種功能而繼續在茶事活動中發揮作用。結合圖像資料和實物資料, 以及在其他國家的文化留存,我們對這類茶具器型的多樣化以及功能的轉變可以有更清晰的認識。

(圖片來源于澎湃新聞及網絡)

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